一、形态和溶解性

　　苷类多是固体，其中糖基少的可结晶，糖基多的如皂苷，则多呈具有吸湿性的无定形粉末。苷类～般是无味的，但也有很苦的和有甜味的，例如穿心莲新苷是苦味的；有甜味的苷极少。苷类的亲水性与糖基的数目有密切的关系，其亲水性往往随糖基的增多而增大，大分子苦无如自醇等的单糖苷常可溶于低极性有机溶剂，如果糖基增多，则苷元所占比例相应变小，亲水性增加，在水中的溶解度也就增加。因此用不同极性的溶剂顺次提取时，在各提取部位都有发现苷的可能。C-苷与O-苷不同，无论在水或其他溶剂中的溶解度一般都较小。

二、旋光性

　　多数苷类呈左旋，但水解后，由于生成的糖常是右旋的，因而使混合物呈右旋，比较水解前后旋光性的变化，也可用以检识苷类的存在，但必须注意，有些二糖或多糖的分子中也都有类似的苷键，因此一定在水解产物中找到苷元，才能确认有无苷类的存在。

三、苷健的裂解

　　苷键裂解反应是研究多糖和苷类的重要反应。通过苷键的裂解反应可使昔键切断，其目的在于了解组成苷类的苷元结构及所连接的糖的种类和组成，决定苷元与糖的连接方式及糖与糖的连接方式。切断苷键有的可用酸、碱催化等化学方法，有的需采用酶和微生物等生物学方法。

　　1．酸催化水解：苷键具有缩醛结构，易为稀酸催化水解。反应一般在水或稀醇溶液中进行。常用的酸有盐酸、硫酸、乙酸、甲酸等。水解反应是苷原子先质子化，然后断健生成阳碳离子或半椅型中间体，在水中溶剂化而成糖，酸催化水解的难易于苷键原子的电子云密度及其空间环境有密切的关系，只要有利于苷键原子的质子化就有利于水解，因此水解难易的规律可从苷键原子、糖、苷元三方面来讨论爱爱医.编辑整理。

　　（1）按苷键原子不同，酸水解的易难顺序为：N-苷＞O-苷＞S-苷＞C-苷。N易接受质子，最易水解，而C上无未共享电子对，不能质子化，很难水解。

　　（2）呋喃糖较吡喃糖苷易水解，水解速率大50～100倍。这是由于五元呋喃环的平面性使各取代基处于重叠位置、形成水解中间体可使张力减少，故有利于水解。所以在多糖中果糖最易水解下来，但当为了水解别的苷键而加剧水解条件时，就会破坏果糖。在天然糖苷中，果糖和核糖都是呋喃糖，**糖二者都有，葡萄糖、半乳糖、甘露糖一般为吡喃糖。但一般酸水解难于确定是吡喃糖环还是呋喃糖环，这时可用甲醇解（HCI-MeOH），因为生成的呋喃糖甲苷和吡喃糖甲苷的层析行为不同。

　　（3）酮糖较醛糖易水解。因为酮糖大多为呋喃糖结构，而且酮糖端基上接有一个大基团-CH3可以减少分子中的立体障碍，使反应有利于水解的方向。

　　（4）毗吨糖苷中叶哺环的C-5上取代基越大越难水解，因此五碳糖最易水解，其顺序为五碳糖＞甲基五碳糖＞六碳糖＞七碳糖。如果接有-COOH，则最难水解。

　　（5）氨基糖较羟基糖难水解，羟基糖又较去氧糖难水解。尤其是C-2上取代氨基的糖，因为它对质子的竞争性吸引使苷键原子质子比困难。当羟基、氨基乙酸化后水解又变得容易了。

　　（6）苷元为小基因者，苷键横键的比苷键竖键的易于水解，因为横键上原子易于质子。苷元为大基团者，爱爱医.编辑整理苷键竖键的比横键的易于水解，因为苷的不稳定性促使水解。